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Wie wird Kaffee produziert – Von den Erzeugerländern bis zur Kaffeerösterei

Die reife, rote Frucht von Sträuchern der Pflanzenfamilie Coffea enthält typischerweise zwei Samen, die Kaffeebohnen. Nach der botanischen Systematik, gehört die Gattung Coffeea zu den Rötegewächsen (Rubiazeen). In dieser Gattung sind zahlreiche, mehrjährige Sträucher und Bäume subsumiert, wobei für die Produktion von Kaffee nur 4 Kaffeevarietäten für uns sinnvoll einzubeziehen sind: Coffea Arabica, Coffea Canephora (auch Robusta), Coffea Liberica und Coffea Excelsa. Alle Coffea Arten haben ihren Ursprung in Afrika. Coffea Arabica im äthiopischen Hochland um Addis Abeba (der Hauptstadt Äthiopiens) und Coffea Canephora in der Nähe des Victoriasees in Uganda.

Eine echte volkswirtschaftliche Relevanz weisen dabei lediglich die Sorten Arabica und Canephora auf, die zusammen mehr als 98% der weltweiten Kaffeeproduktion ausmachen (Arabica rund 60 und Robusta etwa 38%).

Coffea Arabica wächst baumartig wild und wird bis etwa 4 Meter hoch. Durch ständigen Rückschnitt wird die Pflanze in den Kaffeeplantagen aber in Strauchform gehalten. Dies ist unter anderem auf die Ernteprozesse, beziehungsweise die Abstimmung auf die Pflücker, sowie auf Ertragsvorteile zurückzuführen. Die Pflanze reicht voll ausgewaschen bis zu 2,5 Meter in den Boden, wobei sich zahlreiche Nährwurzeln nahe der Oberfläche ausbilden. Je nach Varietät unterscheidet sich das Wurzelwerk und passt sich der Umgebung an. Im Hochland reichen die Wurzeln tiefer in das Erdreich, wohingegen die Wurzeln in tieferen Lagen etwas näher an der Oberfläche liegen.

Bereits die Blütenphase der Kaffeepflanze hat für die Preisbildung von Kaffee eine erhebliche Bedeutung. Vom Blüten- und Fruchtansatz lassen sich erste Einschätzungen über den zukünftigen Ernteertrag ableiten. Diese Approximation wiederum spielt gerade in den großen Erzeugerländern eine tragende Rolle für die Markteinschätzung und damit auch für die Preisbildung auf diesen Märkten. Coffea Arabica ist nicht auf Fremdbestäubung angewiesen. Alle anderen Coffea Arten hingegen schon. Nach der Befruchtung bilden sich in einem Zeitraum von sieben bis neun Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden Steinfrüchte der Coffee Pflanze aus – die einen kirschenähnlichen Charakter aufweisen. Aufgrund der langen Blütenzeit, erstreckt sich die Ernte über ein Zeitfenster von mehreren Monaten pro Jahr. In einigen Fällen kann eine Pflanze gleichzeitig Blüten und Früchte tragen.

Der erste systematisch vorangetriebene Anbau von Coffe Arabica wurde im 15. Jahrhundert im Südjemen etabliert. Im Laufe des 17. Jahrhunderts wurde die Monopolstellung der Araber um den Arabica-Anbau gebrochen und die Nutzung der Kaffeepflanze verbreitete sich sukzessive nach Asien und Südamerika. Heutzutage wird Coffea Arabica nahezu überall in Amerika, Afrika, Asien und Ozeanien angebaut. Die Anbaugebiete liegen dabei zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite. Vor allem Brasilien (75% Arabica, 25% Robusta), Kolumbien (100% Arabica) und Vietnam (95% Robusta, 5% Arabica) gelten als Haupterzeugerländer. Coffea Canephora ist noch kälteempfindlicher, als die ohnehin schon kältesensible Arabica Varietät, sodass Robusta nur zwischen dem 10. Grad nördlicher und dem 10. Grad südlicher Breite kultiviert wird. Vor allem in Vietnam und Indonesien (hier im Besonderen die Insel Java mit 90% Robusta, 10% Arabica), werden dabei große Mengen Robusta hervorgebracht. Arabica gedeiht am besten auf Plantagen in Höhen zwischen 600 und 1.200 Metern über dem Meeresspiegel. Robusta hingegen erzielt optimale Ergebnisse in Höhenlagen zwischen 300 und 800 Metern über dem Meeresspiegel. Besonders wertvoll sind aber Hochlandkaffees (meist Arabicas), die auf einer Höhe von mehr als 1.500 Metern wachsen).

Die weltweiten Anbauflächen für Arabica und Robusta sind auf aktuell auf 88 Länder verteilt, wovon allerding nur 50 Länder Kaffee in wirtschaftlich zweckmäßigen Mengen hervorbringen. Insgesamt werden rund 11 Millionen Hektar Land weltweit für die Pflanzung von Kaffee genutzt. Auf dieser Fläche stehen rund 15 Milliarden Kaffeepflanzen (Arabica 10,5 Milliarden, Robusta 4,5 Milliarden). Die bedeutendsten Anbauflächen der Welt liegen mit 4 Milliarden Hektar in Südamerika. In Nord- und Mittelamerika, sowie in Afrika, werden auf einer Fläche von jeweils etwa 2 Millionen Hektar Kaffee produziert. In Asien und Ozeanien sind es noch einmal 3 Millionen Hektar. In den letzten zehn Jahren wurden pro Jahr jeweils zwischen 100 und 115 Millionen Sack, zu je 60 kg Kaffee hergestellt. Rund ein Viertel der Kaffeeproduktion der Erzeugerländer, wird in den Erzeugerländern selbst, als Eigenverbrauch verkauft und konsumiert. Rund drei Viertel der Produktion gehen in den Export. Allerdings werden in den Erzeugerländern nicht immer die guten bzw. hohen Qualitäten vermarktet. Diese gehen wegen der auf dem Weltmarktparkett erzielbaren, höheren Preisspannen überwiegend in den Export.

Die Anbauvoraussetzungen

Arabica und Robusta unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer geographischen Dispersion und ihrer Blüten und Früchteentwicklung, sondern bspw. auch im Hinblick auf ihre jeweiligen Ansprüche an die Beschaffenheit und Eigenschaften des Bodens. Die geographischen Bedingungen, die Temperatur, die Anzahl der Sonnenscheinstunden, die Niederschlagsmenge, die Bodenzusammensetzung, sowie die Windverhältnisse, beeinflussen in aufeinander wirkender Weise, die Qualität und Ertragslage für die beiden großen Coffea Sorten. Arabica gedeiht am besten bei Durchschnittstemperaturen zwischen 18 und 25 Grad Celsius (Temperaturminimum bei 13 Grad, Temperaturmaximum bei 30 Grad), wohingegen Robusta durchschnittlich höhere Temperaturen verträgt. Beide Coffea Sorten sind in hohem Maß kälte- und frostempfindlich. Schon bei Temperaturen von etwas über dem Gefrierpunkt von Wasser, können irreparable Schäden an den Kaffeepflanzen auftreten, was nicht nur die laufenden, sondern auch die zukünftigen Ernteerträge beeinträchtigt oder vernichtet. Wenngleich die Coffea Sorten warme Temperaturen bevorzugen, werden zu viel Sonneneinstrahlung und große Hitze kaum von ihnen toleriert. Deswegen werden auf großen Kaffeeplantagen in der Regel Schattenbäume gepflanzt. In deren Schatten die Coffea Pflanzen unter optimalen Bedingungen heranwachsen können.

Darüber hinaus, sind für das Wachstum der Kaffeepflanze, die durchschnittlichen Jahresniederschlagsmengen, deren zeitliche Dispersion, sowie der Grad an Luftfeuchtigkeit, von hohem Stellenwert. Jede Kaffeepflanze fordert einen Wasserbedarf von 250 bis 300 mm Niederschlag pro Jahr ein. Dieser Bedarf schöpft sich optimalerweise aus einer Jahresniederschlagsmenge von 1.500 – 2.000 mm. Die künstliche Bewässerung von Kaffeeplantagen ist bereits ab einem Niederschlagsdurchschnitt von weniger als 1.000 mm pro Jahr erforderlich. Während Arabica eine gemäßigte Verteilung des Wassers bevorzugt, gedeiht Robusta auch in regenreicheren Regionen wie Indien. Der Mindestniederschlag liegt für die Coffeea Canephora bei 2.000 mm pro Quadratmeter.

Der Boden sollte für den Anbau von Kaffee tief, locker, gut belüftet, durchlässig und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert ausgestattet sein. Die obere Bodenschicht sollte dabei einen relativ hohen Humusgehalt aufweisen. Dieses aus Gründen des Nährstoffangebots, der Feuchtigkeitsbewahrung und zur Verhinderung von Bodenabschwemmung bei tropischen Regengüssen. Damit eine Kaffeepflanze auf diesem Grund einen optimalen Ertrag hervorbringt, sind nach der Anpflanzung der kleinen Kaffeebäumchen drei bis fünf Jahre Wachstumsphase erforderlich. Dafür produzieren sie in den folgenden 10 bis 20 Jahren maximale Ernteerträge. Dazu muss der Boden um die Pflanze herum regelmäßig gejätet werden. Darüber hinaus ist auf einen geeigneten Pflanzenschutz zu achten, da die Coffea Arabia und Canephora im (sub-)tropischen Klima vermehrt Schädlingen und Krankheiten (bspw. der Roja / dem Blattrost) ausgesetzt sind. Aus produktionswirtschaftlicher Sicht sind hier biologische, in Maßen chemische und vor allem auch anbautechnische Maßnahmen (Biodiversität) zum Schutz der Pflanzen geeignet.

Der Flächenbedarf

Nur knapp 0,8% der weltweit kultivierten Flächen von 1.500 Millionen Hektar, werden für den Kaffeeanbau verwendet. Damit steht der relativ niedrige Flächenbedarf für die Coffea Pflanzen in einem verhältnismäßig starken Gegensatz zur hohen (sozio-) ökonomischen Bedeutung. Dies ist drauf zurückzuführen, dass die Kaffeepflanzungen (insbesondre auf Plantagen), für die Erzeugerländer wichtige Exportgüter generieren, deren Herstellung hohe Beschäftigungseffekte induziert. Neben Kaffee zählen insbesondre Tee, Kakao, Bananen, Kautschuk, Palmöl, Kokosöl, Kopra, Zucker und Palmöl zu den Plantagenkulturpflanzen. Innerhalb dieser Gruppe ist die Anpflanzung von Kaffee, nach Tee, in Bezug auf den erforderlichen Arbeitseinsatz pro Quadratmeter am arbeitsintensivsten. Gleichwohl stehen gestiegener Ertrag an Kaffeebohnen, Flächenproduktivität und Flächenausdehnung in einem nicht notwendigerweise linearen Zusammenhang, da die Produktion in den ausgewiesenen Plantagenkulturgebieten, oftmals stark mechanisiert wird.

Deshalb wird dort menschliche Arbeit oft von Maschinen übernommen. Als Beispiel: Während zwischen 1970 und 1990 der Ertrag des Kaffees um mehr als ein Drittel gesteigert wurde, stieg die Flächenproduktivität in diesem Zeitfenster „nur“ um ein Fünftel, die Flächenausdehnung hingegen nur um ein Siebtel. Mit Blick auf den Ernteertrag liegt der Weltdurchschnitt bei etwas weniger als 700 Kilogramm pro Hektar, wobei die Spannweiten länder- und plantagenübergreifend variieren. Während in Angola beispielsweise nur etwas mehr als 30 Kilogramm Kaffee pro Hektar geerntet werden, sind im brasilianischen Bahia Pflanzungen angelegt worden, auf denen mehr als 4.000 Kilogramm je Hektar an Ertrag realisiert werden. Der Landesdurchschnitt in Brasilien liegt bei rund 1.000 Kilogramm je Hektar. In Kolumbien sind es etwa 500 – 800 Kilogramm, in Vietnam liegt der Ertrag bei etwa 1.500 Kilogramm pro Hektar. Um dabei einen Sack Rohkaffee der Sorte Arabica mit 60 Kilogramm zu füllen, müssen rund 100 gut tragende Coffea Arabica Sträucher geerntet werden da jeder strauchförmig zurückgeschnittene Baum nicht mehr als 500 – 900 Gramm Ertrag bringen kann. Dabei gilt beispielhaft an unserem Kaffeeprojekt Finca Yuri folgende „Beispielrechnung“

Größe der Finca: 3ha (30.000 m²)
Produktion Kaffeekirschen (Jahr):  12.000 kg
Daraus, result. Pergaminos: 2400 kg
Daraus result. Rohkaffee  (exportfähig, geschält und poliert): 2000 kg