Voll gewaschen (fully washed) / Aufbereitung Kaffee
Die voll gewaschene Aufbereitung (fully washed) auch nasse Aufbereitung ist eine aufwändige Methode, die mit bis zu 150 Liter pro Kilo Rohkaffee viel Wasser erfordert. Um einen frühzeitigen Gärungsprozess zu vermeiden, sollte der Verarbeitungsprozess zum voll gewaschenen Kaffee schnellstmöglich nach der Ernte beginnen. Häufig bedienen sich die Kaffeebauern an den steilen Gefällen um die Kaffeekirschen mithilfe von Wasserkanälen bergab in Richtung der Farmen zu transportieren. Zusätzlich dienen diese Wasserkanäle einer ersten Grobreinigung. Danach gelangen die Kaffeekirschen in den EntPulper. Hierbei wird das Fruchtfleisch vorsichtig von der Kirsche gequetscht. Das restliche Fruchtfleisch, die Pektinschicht (Mucilage), als auch die Pergamenthaut (Pergamino) sollen unbeschädigt an der Kirsche erhalten bleiben.
Nach dem Entpulpen werden die Bohnen in Wassertanks geleitet. Hier beginnt für die Früchte ein kontrollierter Fermentierungsprozess. Sobald sich das übrige Fruchtfleisch, als auch die schleimige Pektinschicht von der Bohne lösen lassen, wird der Fermentierungsprozess nach 12 bis zu 36 Stunden gestoppt. Durch Umrühren, der Zugabe oder Entnahme von Wasser oder aber der systematischen Zugabe von Enzymen kann der Farmer die Fermentierung der Bohnen aktiv steuern und hat Einfluss auf die späteren aromatischen Ausprägungen des Kaffees.
Dieses Verfahren dient zudem als Vorsortierung der Bohnen. Vollwertige Bohnen sinken zu Boden (sinkers)und die minderwertigen teilweise beschädigten oder faulen, leichteren Bohnen schwimmen oben (floaters) und können somit abgefischt werden. Die tatsächliche Dauer der Fermentierung ist abhängig von verschiedenen Faktoren. So spielt zum Einen die Sorte des Rohkaffees eine entscheidende Rolle. Weiter gibt es landestypische Unterschiede , die unterschiedlichen Zeitspannen des Fermentierungsprozesses erklären. So ist zum Beispiel Kenia weltweit das einzige Land, welches seine Bohnen einer doppelten Fermentierung unterzieht. So wird der erste Fermentierungsprozess nach einer erneuten Reinigung der Bohnen wiederholt. Durch den ersten Durchgang der Fermentierung ist bereits ein Teil der Mucilage von der Bohne gelöst wurden. Somit läuft der zweite Fermentierungsprozess mit weniger Zucker ab. Durch dieses spezielle Verfahren wird ein besonders fruchtiges Aroma im Endprodukt erzielt. Dieses Alleinstellungsmerkmal soll kenianischen Kaffee eindeutig von anderen Kaffees unterscheiden. Durch die Lagerung in mit Wasser gefüllten Gärtanks (Betonwannen) wird der Fermentierungsprozess gezielt verzögert.
Der so entstandenen Pergamino-Kaffee wird nun zunächst wieder gewaschen, sortiert und dann für das adäquate Trocknungsverfahren vorbereitet. Die vorhandene Pergamenthaut sowie die darunterliegende Silberhaut, die jede Bohne einzeln ummantelt, schützt die Bohnen während des Trocknungsprozesses und gewährleistet eine gleichmäßige und schonende Trocknung. Die natürliche Schutzhülle bleibt bei jeder Bohne bis kurz vor dem Export erhalten. Durch diese besonders aufwendige Verarbeitung der Bohnen wird der Pergamino Kaffee als qualitativ besonders hochwertig eingestuft. Sein feiner Körper, die fruchtig und facettenreichen Aromen sowie die ausgeprägte Säure spiegeln meist die landestypischen Merkmale der Herkunftsländer wieder. So wird zum Beispiel in Kolumbien, was für seine fruchtigen und Säure reichen Kaffees bekannt ist, überwiegend voll gewaschener Kaffee produziert.
Kolumbien ist ein Ursprungsland, welches überwiegend „voll gewaschen“ Aufbereitung anwendet.
z.B.: El Encanto
