Röstprofile - eine echte Handwerkskunst

Das rösten von Kaffee ist fast schon mehr Kunst als Wissenschaft. Röstmeister müssen eine Vielzahl von Variablen in Betracht ziehen um das bestmögliche, gewünschte Ergebnis konstant zu erreichen. Dabei muss man wissen, dass Rohkaffee sich von Erntejahr zu Erntejahr, von Sommer zu Wintersaison zum Teil sogar von Sack zu Sack unterscheidet. Stellen Sie sich die Situation an einem frostigen Wintermorgen vor – hier ist die Luft die wir zu- und abführen natürlich kälter und das Verhalten des Kaffees im Röster ändert sich. Mit einer innovativen Steuerung und der Festlegung von Röstprofilen wirken wir dem entgegen. Denn natürlich ist es unser Ziel das Maximum an Geschmack, Süße und Charakteristik aus der Bohne zu holen. Aber das soll auch möglichst konstant passieren.

Grundsätzlich lässt sich der Röstvorgang in 3 Phasen gliedern:

Erste Phase: Trocknung (oder Homogenisierung)

In der Trocknungsphase des Kaffees führt die Hitzezufuhr dazu, dass sich die Bohnen erwärmen und die Feuchtigkeit aus den Bohnen austritt. Diese Phase kann zwischen 4 und 8 Minuten in Anspruch nehmen. Dabei verlieren die Bohnen im Normalfall zwischen 8 bis 10% an Feuchtigkeit und nehmen Energie in Form von Wärme auf. Wichtig ist dabei, dass der Feuchtegehalt nach der Homogenisierung (Trocknung) bei allen Rohbohnen konstant ist. Mit dieser Konstanten kann in die nächste Phase gestartet werden

Die Bräunung / Die Maillard-Reaktion

In der nachfolgenden Phase nehmen die Bohnen Energie auf und die Maillard-Reaktion beginnt.  Hierbei wird der Zucker in den Bohnen aufgespalten und reduziert, aber auch die enthaltenen Aminosäuren aufgespalten und neu angeordnet. Das wird auch als Pyrolyse bezeichnet. Diese Reaktion ist für die Entwicklung der unterschiedlichen Aromen verantwortlich und die Ausprägung der typischen Farbe des Kaffees.  Während dieses Vorgangs entsteht der für eine Röstung typische Geruch von Toast oder gebackenem Brot. Wir nähern uns dem Übergang zur nächsten Phase – dem berühmten First-Crack.

Durch die vorherigen Phasen sind die Bohnen Energie geladen und stark aufgebläht. Hier schlägt die bisher endotherm (Energie aufnehmende) verlaufene Reaktion in eine exotherme Reaktion (Energie abgebende) um und die Bohnen platzen förmlich, was als Knacken im Röster wahrzunehmen ist. Daher auch der Name First-Crack.

Entwicklung

Ab jetzt beginnt die Entwicklungs- oder auch Röstphase. Dabei entwickeln sich die einzelnen Aromen des Kaffees je nach Verlauf des angestrebten Profils. Wenn man nun den Röstvorgang nicht beenden würde, (durch Reduktion der Temperatur, leeren und kühlen), kann es schnell zu einem Kaffee kommen, der stark verbrannt schmeckt. Wenn man den Vorgang aber zu schnell stoppt oder ohne zu darauf zu achten, dass der Kaffee richtig ausgeröstet ist, kann das auch dazu führen, dass dem Kaffee jegliche Energie und der volle Facettenreichtum im Geschmack fehlt. Die typische Länge der Entwicklungszeit ist röstspezifisch und hängt von den gewünschten Aromen und späteren Zubereitungsarten ab.

Generell

Weiterhin braucht man ein Verständnis darüber, wie sich die Stärke des Ventilators, also die Luftzirkulation, und die Regulierung der Heizleistung auf die einzelnen Temperaturkurven und Dauer der Phasen auswirkt. Man muss über die Zeit erst ein Gefühl dafür entwickeln, welche Verläufe und Zeitabschnitte vollkommen normal sind und wann man wirklich wie eingreifen muss.

Die Anfertigung eines perfekten Röstprofils muss immer an den jeweiligen Kaffee, die Einfüllmenge und den Röster angepasst werden und kann sehr viel Zeit und allerhand Versuche in Anspruch nehmen. Wenn man sich einmal die Mühe gemacht hat, hat man eine schöne Vorlage für zukünftige Röstungen dieses Kaffees. Ein passendes Röstprofil ist die Basis für reproduzierbare Ergebnisse und eigentlich unerlässlich. Schließlich können 30 Sekunden mehr oder weniger im gesamten Röstprozess bei ansonsten gleichen Bedingungen und gleichem Verlauf den Geschmack schon deutlich beeinflussen.

Und wie sieht das bei Mondo del Caffè in der Rösterei aus?

Das können Sie sich gerne bei uns vor Ort in Echternach anschauen – besuchen Sie uns gerne in der Kaffeerösterei und werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen. Um einen kleinen Eindruck zu vermitteln, haben wir für Sie einmal ein Video gedreht.