Kaffeefinder
Eignung
Stärke
Preiskategorie
Zertifizierung
Länder
Land auswählen...
Land auswählen...
Äthiopien
Australien
Brasilien
Costa Rica
Cuba
Ecuador
El Salvador
Galapagos Inseln
Guatemala
Hawaii
Indien
Indonesien
Jamaika
Kenia
Kolumbien
Mexiko
Mischung
Nicaragua
Panama
Peru
Service-Hotline
+49 6525 93111 zum Kontaktformular

Immer öfter hören wir die Frage woraus Kaffee besteht oder welche Inhaltsstoffe ihn ausmachen. Was sorgt für die Crema und was sorgt für Unverträglichkeiten. In diesem Beitrag versuchen wir ein wenig Klarheit zu schaffen, ohne dabei in Anspruch zu nehmen alles vollständig aufführen zu können.

Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forschungsdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste Wert gebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge – übrigens auf Anregung von Goethe – isoliert. Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.

Vorgestellt werden im Folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten, sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie der Breitengrad, die Höhe, die Neigung des Hanges, die Bodenqualität, das Klima, die Anbauform und die Art der Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.

Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust), das Volumen nimmt jedoch um rund 50 bis 100 % zu. Bei Temperaturen zwischen 200 und 260°C beim Rösten kommt es, abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess, zu tief greifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.

Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen? Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltsstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.

Kohlenhydrate

Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40 %. Sie sind damit die mengenmäßig bedeutendste Fraktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.

Wassergehalt

Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5 %, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5 % Wasseranteil im finalen Röstprodukt wird dabei nicht überschritten.

Fettstoffe

Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Der Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als die Robusta-Varietät. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und damit steigt ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse.

Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als sogenanntes „Kaffeewachs” in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, aus denen sich die Kaffeeöle zusammensetzen. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich.

Säuren

Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess, je nach Röstgrad, zwischen 30 und 70 % abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5 %, wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil darstellen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.

Eiweißstoffe

Die im Rohkaffee zu etwa 11 % vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt nahezu überhaupt nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75 % abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Mineralstoffe

Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4 % Mineralstoffen im Rohkaffee. 90 % davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze.

Aromastoffe

Mit einem Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf, vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 800 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung.

So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.

Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt

Wenn Sie Fragen oder Anmerkungen zu diesem Beitrag haben kontaktieren Sie uns gerne!

* = Pflichtfelder

Zone Industrielle, 6468 Echternach