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Was bedeutet eigentlich Processing und warum ist es wichtig?

Processing bedeutet, dass die Kaffeekirschen nach der Ernte direkt aufbereitet werden müssen. Denn sobald die Frucht vom Baum gepflügt wurde, fängt der Kaffee an zu fermentieren(lat. fermentum „Gärung“). Dies beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Qualität des Kaffees. Natürlich beeinflusst die/der Herkunft/Anbau der Kaffeepflanze den Geschmack des Kaffees. Aber vor allem die Aufbereitungsmethode beeinflusst den Geschmack des Kaffees enorm.

Zum Beispiel, ein Kaffee aus Äthiopien kann unterschiedlich schmecken, obwohl der Kaffee von der selben Farm kommt. Wie kann das sein?
Je nachdem wie die Kirschen im nachhinein processed werden, entwickeln Sie einen anderen Geschmack.
Ein fully washed schmeckt generell vital und hat eine präsente Säure. Natural aufbereitete Kaffees weisen eine süße, hohe Komplexität und einen vollen Körper auf.
Ihre Aromen sind fruchtig und blumig. Erfahren Sie den Unterschied zwischen natural (sundried), pulped natural und fully washed hier bei Mondo del Café.

Bei dem pulped natural (oder auch Honey-Processed) Aufbereitungsverfahren, wird der Kern von der Kirsche getrennt. Durch das entfernen des Fruchtfleisches entsteht eine Mucilage (Schleimschicht). Diese Mucilage enthält eine natürliche süße die, je nach dauer der Trocknung, dem Kaffee einen vollen Körper mit würzigen und intensiven Aromen verleiht. Diese wird beim fully washed und beim natural (sundried) verfahren ebenfalls abgewaschen. Bei dem pulped natural verfahren bleibt sie jedoch an der Pergaminoschicht bestehen. Je nachdem wie und wie lange daraufhin die Trocknung stattfindet färbt sich die Pergaminoschicht Yellow-, White-, Red- oder Black-Honey.

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pulped-natural-kaffeebohne-pergamino

Die White-Honey und Yellow-Honey-Kaffeebohnen werden nur zwei Wochen getrocknet. Der unterschied zwischen den beiden ist die Menge der Mucilage. Bei dem yellow ist dieser etwas höher, dass verleiht den Kaffeebohnen eine leicht gelbliche Farbe.
Beim Red- und Black-Honey werden die Pergaminos mit Ihrer Mucilage bei weniger Licht getrocknet, dass die Trocknungsphase verlangsamt(2-3 Wochen Trocknungsphase). Die Fermentation schreitet hier weiter voran, welche den Pergaminos die dunklere Farbe beschert. Aber auch der Geschmack verstärkt sich.

Pergamino (Hornschale) ist eine Hülle, die den eigentlichen Kern vor außen Einflüssen schützt und dem Kaffee eine natürliche Süße bilden lässt.
Sie wird sichtbar wenn das Fruchtfleisch mit der Schale entfernt wird.
Beim natural verfahren wird die Pergaminoschicht geschält, bevor diese verschifft werden.

Im sogenannten Schälgang, der in der „Mühle“ bzw. im „Trocken-Beneficio“ erfolgt, werden die noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne
geschieden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck
aufgebrochen wird.

Bis der Kaffee allerdings vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen.
Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird,
so muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden.

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In-Säcke-Verpackter-Kaffeebohnen

Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert.
Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen.
Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann seine Reise zur Rösterei antreten.

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